מתכון לדגים בנוסח משולב

הבסיס למתכון הדגים הוא המטבח המרוקאי עם עדכון קל לימינו.

דגשים להצלחה

1. יותר משיש להיצמד לרכיבים המדויקים במתכון, יש להיצמד לאופן ההכנה והבישול. המתכון גמיש מאד ברכיבים, סוג הדגים והתבלינים וישנן אפשרויות רבות לשנות. חשוב הרבה יותר להקפיד על תהליך נכון ושימוש ברכיבים טריים ואיכותיים.
2. ירקות: ניתן לעשות שימוש בגזר (חשוב לחתוך דק וקטן שכן מדובר ברכיב הדורש בישול רב יותר עד לריכוך), ניתן להוסיף/להחליף את הכוסברה עם פטרוזיליה – בהתאם להעדפות אישיות, וכך גם עם העגבניות והפלפלים, הכל בהתאם למה שקיים במטבח ולהעדפות אישיות. 
3. הגעה לצמצום נוזלים במינון נכון קריטית להצלחת המתכון – רוב הכישלונות נובעים מכך שהבישול מסתיים בזמן שיש בדג כמות נוזלים גדולה ודלילה מידי. 
4. כדי להגיע לצמצום נוזלים וטעמים נכונים, כדאי מאד לטעום תוך כדי הבישול ולהתאים במידת הצורך את תיבול, גובה האש, זמן הבישול וכמות הנוזלים עד לסיום. 
5. שמן זית ופפריקה – במתכון המקורי (למתכון זה ורסיות שונות) נעשה שימוש בשמן בישול (חמניות או קנולה) המושרה בכמות נכבדה של פפריקה מתוקה וחריפה. במתכון הנוכחי נעשה שימוש בשמן זית (בריא יותר) ומובטח לכם שהטעם לא יפגע כהוא זה. 
6. פלפל לפיד – הפלפל חריף מאד כאשר הוא טרי אך החריפות מתפוגגת בבישול למידה סבירה. מומלץ מאד לעטות כפפות בטיפול בפלפל כדי להימנע מצריבה בעת שפשוף עיניים אקראי, גם שעות לאחר המגע.

מתכון לדגים – רכיבים ושלבים

הדגים

6 פרוסות דג ים טרי (דגים מומלצים: מס, דניס/צ׳יפורה, לברק, בורי).

לרוטב

1. 3 עגבניות מגי.
2. 1 פלפל שושקה.
3. 1 פלפל ״לפיד״ ירוק חריף. 
4. שיני שום קלופות שלמות מראש אחד.
5. תפוח אדמה בינוני אחד.
6. בעונה: צרור שום צעיר.
7. חופן כוסברה.

נוזלים

1. לימון אחד.
2. שמן זית.
3. מים – כ 2.5 כוסות.

תבלינים

1. מלח 
2. פפריקה מתוקה

פעולות מכינות

1. מכניסים את הדגים לקערה גדולה עם מים וחומץ ומניחים למשך הכנת הרכיבים האחרים.
2. קוצצים את העגבניות, פלפל השושקה, פלפל לפיד, קולפים את שיני השום וקוצצים את השום הצעיר. 
3. מכניסים הכל לקערה ומוסיפים מעט שמן זית וסוחטים חצי לימון ומערבבים.
4. לקראת הכנסת הדגים למחבת (בהמשך), יש להוציא את הדגים מהמים ולייבשם היטב בנייר סופג משני הצדדים.

הבישול

1. מוזגים מעט שמן זית למחבת ומחממים אותה. לאחר מכן, שופכים את הירקות החתוכים ומקפיצים במשך כמה דקות על אש גבוהה תוך ערבוב מהיר, יש להיזהר שלא הגיע להשחמה. 
2. מוסיפים את הדגים, כמות נוספת של שמן זית (בערך שלוש כפות), ומכסים בכ-2.5 כוסות מים – לא להטביע את הדגים, אלא להגיע למצב שהם בולטים מעט מגובה המים.
3. מוסיפים את התבלינים: מלח, פפריקה – בנדיבות.
4. מכסים במכסה ונותנים לעסק לרתוח במשך כרבע שעה.
5. לאחר שהירקות התרככו די הצורך, מסירים את המכסה ומנמיכים מעט את הלהבה למשך כ-20 דקות נוספות.
6. זמני הבישול המדויקים משתנים בהתאם לסוג הסיר, גובה האש וכמות הנוזלים.
7. בשלב זה – מכינים את חופן הכוסברה – מסירים את הגבעולים וקוצצים ומפזרים מעל הדגים והרוטב. יש להרטיב באמצעות כף את הדגים מהרוטב, טועמים ומתקנים את הטעמים באמצעות הוספת מלח, פפריקה או במקרה הצורך – נוזלים (אם סיימנו את השלב וכמות הנוזלים קטנה מידי).
8. חשוב: זה השלב בו הקסם קורה וכל הטעמים ברוטב מגיעים למיצוי, ולכן חיוני לעקוב אחר הבישול בשלב הזה, ולסיים את הבישול ברגע הנכון. בסיום אמור להיות די רוטב כדי לעטוף את הדג והירקות, הם לא אמורים לשחות בו. 

בתיאבון!